まいにち上質。

日々の暮らしを、少しだけ豊かにしたい。
いつも、ここに戻りたくなる味。
わたしたちは素材や道具、製造方法など
一つひとつに試行錯誤を重ね、
ふつうの中に上質さのある
丁寧なみそづくりを目指しています。
米どころ富山で作る米みそ。
みそ汁にすれば
季節ごとの素材を引き立てます。
どうぞ、一膳に一汁のある食卓で
まいにちを少し豊かに。

わたしたちは手間隙を十分にかけ、みそ本来の良さが感じられるみそづくりに取り組んでいます。
富山県産の米や大豆を季節ごとに吟味。要となる米麹は、麹蓋製法で一から手づくりしています。温度と湿度を、職人の技術と経験によって、細やかに調整。そうして、出来あがった米麹を寒さの厳しい冬の間に寒仕込み。艶やかで食味の良い大粒の大豆と、まろやかな海塩とを合わせます。熱処理や酒精添加をせずに仕上げるため、酵素が生きたみそになります。
また富山は、3000m級の山々が連なる立山連峰から水深1000mを越える富山湾に至るまで、高低差4000mの地形を有しています。その立山から流れ出るミネラル豊かな雪解け水も、わたしたちのみそづくりを支えています。
豊富な水資源と肥沃な土壌に恵まれたこの土地でわたしたちは、誠実にみそと向き合い、食の知恵と文化を次の世代へ引き継いでいきたいと考えています。
朝に晩に、手づくりのあたたかさを食卓に。

手と心を使って

みそ屋の朝は早い。真冬の朝、ようやく辺りが白んでくる頃、職人たちは工場へやってきます。おもてのアスファルトはつるつるに凍っていて、まるでスケート場のよう。おはようございます。工場の中に入っても息が白く曇る寒さ。二月から三月にかけてのみそ仕込みはまさに体力勝負です。

麹室に入ると、そこはさっきまでの震える寒さとは別世界のあたたかさと湿度、そして麹の甘い香りに満たされます。室温は約30℃、湿度は約100%。朝から職人たちが麹蓋の中の麹を手で丹念に揉みほぐしていきます。その様子は手づくりの杉のベッドに眠っていた麹が目を覚ますかのような風景。麹をつくるのに良い環境を保つために、日々細かく温度と湿度を記したメモが麹室の柱に掛けられていて、その緻密な記録も、親が子どもの健やかな成長を見守るのと同じような愛情に溢れています。なぜなら麹は生きものですから。麹づくりの機械化が進む中、昔ながらの麹蓋製法で手づくりすることにこだわるのは、麹がみその風味や香り、味わいを決定づける大事な素材であるからこそ。種麹をつけた米を、麹蓋に一盛ずつ入れて、約三日間かけて麹菌を育てていきます。それを見守る五人の職人たち。互いに言葉を交わさずとも、一人一人の動作は阿吽の呼吸。手と心を使ったぶんだけ麹も生き生きとしていくようです。こうして手間隙をかけることで、米の中まで麹菌が入った酵素の力が強い米麹ができあがります。

麹室を出ると、工場には朝日が辺り一面に差し込み、豊富な地下水を張った桶の水面はきらきら。蒸し上がったばかりの米や大豆の釜からは湯気が立ちのぼり、そこはかとなく香ばしく甘やかな香りに包まれます。大豆と、米麹に使う米は、みそづくりに適した富山県産の素材を仕込みごとに目利き。その年一番の素材で、じっくりと育て上げていきます。素のままのおいしさを味わってほしいから、アルコールや添加物をまったく使いません。だから発酵と熟成を続ける生きたみそとなるのです。

ありのままのみそが呼吸をするように、わたしたちの暮らしにもゆっくりと呼吸する時間を作りたい。一杯のみそ汁をいただく、家族と食卓を囲む。そんなふつうの贅沢が、みそからもたらされたら、すてきではないでしょうか。

写真のスペースをクリックしていただくと、いろいろな写真をご覧いただけます。みそ作りの様子と、その頃の魚津の景色です。お時間のあるときにぜひゆっくりと映像もおたのしみください。

写真と映像 : 一之瀬ちひろ フォトグラファー
1975年、東京生まれ。国際基督教大学大学院卒。作品を発表する傍ら、書籍、雑誌、広告の撮影に携わる。2011年よりリトルブックレーベルPRELIBRIとしても活動。2014年JAPAN PHOTO AWARD受賞。2015年「LUMIX MEETS/BEYOND 2020 BY JAPANESE PHOTOGRPHERS #3」(IMA gallery)に参加。2016年、個展「STILL LIFE」(新宿ニコンサロン)を開催。写真集に『ON THE HORIZON』、『KITSILANO』、『STILL LIFE』。「くらしのきほん」のサイトで「一之瀬ちひろの ひるのほし」を連載。

生みそ つぶ

大豆と米麹の粒が残っており、香りが強くさらりとした味わい。素材の食感や素朴な風味は、つぶみそならではです。熟成されていくみその旨味と香りをより堪能できます。

生みそ こし

大豆と米麹の粒がすりつぶされ、まろやかで濃厚な味わい。料理に直接溶かして使えるため、ドレッシングやみそダレ、炒め物、みそ漬け、和え物などの料理によく合います。

450グラム入り/800グラム入り 要冷蔵